היפה בלבן. עוגת גבינה אפויה קלאסית

"בקיץ הזה תלבשי לבן..."

לפנק, לפנק, לפנק.

כמו כלה ביום חתונתה, זה היום שלה! את העוגה הזאת, מפנקים ומפנפנים מההתחלה ועד הסוף. בריידזילה אמיתית. מפונקת, דרשנית, רגשנית, עקשנית, היקום כולו סובב סביבה ואם תעזו למאן לבקשותיה, היא תעשה לכם תרגיל.. א-בל! דבר אחד אני יכולה להבטיח לכם. בסיכומו של דבר, הדרמה נגמרת, הטקס מתחיל, ההתרגשות בשיאה, וסוף סוף זה קורה. האורחים מתבקשים להתאסף, השואו מתחיל והנה היא, היפהפיה בלבן. גבוהה, קלאסית ואצילית, מורעפת מחמאות, היא תגיד "I DO" אפשר סוף סוף לשבת לאכול ובקרוב אצלכם...

כלים:

סיר ג'חנון קוטר 20

נייר אלומיניום

נייר אפיה

כוסות/ קערות להפרדת הביצים

מיקסר

כוסות מדידה

כפית מטבח סטנדרטית

מצרכים:

שתי גבינות 9%

גבינה 5%

גביע שמנת חמוצה 15%

גביע שמנת נפולאון 25%

כוס ורבע סוכר לבן

כפית תמצית וניל

80 גרם קורנפלור (8 כפות מלאות לא גדושות)

8 ביצים בגודל לארג' מופרדות חלבונים חלמונים

חבילת אינסטנט פודינג וניל

גרידה מלימון אחד (רק הצהוב)

מרגרינה

*שלא תגידו לא ידעתי..

לעוגה הזאת, בהמשך הפתיח לעיל, מפרגנים בזמנים.. כמה מפרגנים?

משהו כמו יממה.

נגיד שעתיים אפיה בתנור לא כולל זמן הרקיחה

שעתיים צינון בתנור עצמו. כן כן קראתם נכון.

ועוד צינון של שעה לפחות בטמפ' החדר.

וכל זה, לפני שהיא בכלל נכנסה לישון את שנת היופי שלה במקרר ללילה שלם...

לא איבדתם אותי כבר בשלב הזה? אז כל השאר קטן עליכם י-אלופים!

לפני שמתחילים. כמה כללים וטיפים חשובים:

נוזלים:

• העוגה שלנו מגירה מעט נוזלים במקרר. כמו כל עוגת גבינה אגב, ככל שהגבינה רזה יותר כך כמות הנוזלים עולה. אז למה לא להשתמש רק בגבינות שמנות? מסיבה אחת פשוטה. המרקם יוצא דחוס וכל הכיף בעוגה שכזאת היא האווריריות והמוסיות שבה. בקיצור, לא צריך להתרגש. אם קרה והבחנתם במעט נוזלים על התבנית, קחו נייר סופג, הניחו לרגע, לפח וגמרנו. במידה והיא בתוך כלי, אפשר להטות בזהירות העוגה מעל הכיור ולתת לנוזלים לצאת. על כל מקרה לא להתרגש. זה לא דרמטי כמו שזה נשמע.. ואם זה עדיין לא מספק. תמיד אפשר להכין תחתית זריזה ופשוטה שתפקידה מעבר לטעם, לספוח גם הנוזלים העודפים. אפשר לטחון ביסקוויטים של פתי בר או לוטוס כאשר על כל 100 גרם ביסקוויטים מוסיפים 50 גרם חמאה מומסת. טוחנים לאיחוד, משטחים בתחתית היטב ומעל שופכים את בלילת העוגה ולתנור.

שימון וכיסוי:

• משמנים סיר ג'חנון עם המרגרינה היטבבב. טיפ של קרין גורן ואני איתה. לאאא לוותר על המרגרינה. כל שמן אחר פשוט לא עובד. השימון כאילו מתאדה באיזה שלב ואז העוגה נתקעת בצד אחד ולא מתרוממת, בעוד שבאזור אחר היא תופחת ותופחת והנה נוצרה לה עוגה בסגנון טרסות. אבל פורום ארכיטקטורה זה לא כאן, אז בחייאת. תשתמשו במרגרינה.. זה רק לצורך שימון הסיר. אחרי שימון מניחים נייר אפייה, גוזרים אותו כמה שיותר במדוייק לפי גודל התחתית. הדפנות הישרות של הסיר תורמות לאפיה ישרה ומדוייקת והעוגה עולה בקלות. מזכירה כמובן לשמן גם את נייר האפיה עצמו. מרפדים נייר אפיה גם בשוליים גם אותו משמנים. גוזרים כ-6 ס"מ מקצה הנייר. כי הוא צריך לעבור הסיר אבל במעט וכן זה משנה מאוד. הסיבה, לאחר שהעוגה תפחה מאוד, היא מתכווצת בחזרה לגובה ממנה התחילה ובזמן הכיווץ, הנייר עלול להתקמט אל פנים העוגה וליצור סדקים בשוליים שלה.

הפרדה:

• מפרידים חלמונים חלבונים. זהירות! שלא תיכנס טיפה של חלמון לתערובת החלבונים אחרת המרנג אבוד. אני ממליצה גם להבריק את קערת המיקסר ואת בלון ההקצפה ואחרי ניקוי לעבור עם נייר סופג ולייבש היטב. קרה לי כבר שפיספסתי איזה חלק שומני ובואו נגיד שמרנג, זה לא היה.

עיטוף חיצוני:

• לוקחים יריעת אלומיניום מקפלים לחצי כדי ליצור עובי של שתי שכבות נייר ועוטפים סביב הסיר בחלקו החיצוני. הסיבה, שוליים צחורים, לבנים לבנים. לוודא שהעיטוף חזק ולא נופל או נפתח. אנחנו נכניס את העוגה במצב טורבו לוהט ואל תוך אמבט מים, כך שנייר לא מהודק בוודאות יברח.

אדים:

• מפנים התנור מתבניות בהן לא נשתמש. משאירים רק את התבנית העמוקה. מניחים אותה בשלב השני מלמטה. מחממים התנור ל-250 מעלות במצב טורבו חום עליון תחתון. כשהתנור התחמם, ממלאים התבנית במים כמעט עד הסוף. אני משאירה כ-4 ס"מ פנויים בשביל הסיר עם תכולת העוגה שבקרוב יכנס ויעלה את מפלס המים.

כללי:

• את החלבונים מקציפים רק בסוף. מאחר והם נוטים להתייבש מהר ואז מרקמם נהרס.

• לוודא שכל החומרים היבשים נקיים מגושים.

• העוגה יוצאת בגובה איתה התחלנו, אולי טיפה יותר ותאמינו לי, זה ה-סימן להצלחתה. אין פה קסמים, היא תתפח ותיתן תחושה שיצאה לכם מפלצת אבל אל תיקנו את זה, היא רק עושה עליכם שרירים.. בסוף, היא חוזרת לנקודת ההתחלה ואם היא צנחה אף יותר, (מה שלא יקרה כי אתם ילדים טובים ותיצמדו להוראות..) תמיד אפשר להעשיר אותה בקצפת ופירות בטופ שגם ישתלבו נהדר בטעם וגם יתנו לה עוד כמה ס"מ של גובה ובכלל, טעמה עדיין יהיה גן עדן.

• לוקח שעתיים לאפות אותה בתנור ומשסיימנו לאפות, מכבים התנור ומשאירים העוגה בפנים לעוד שעתיים ובכל הזמן הזה, לא פותחים את דלת התנור.

עוגת גבינה טעימה וגבוהה לאללה! מתחילים!

בקערה עמוקה ורחבה, לא של המיקסר. מערבבים הגבינות היטב ומוודאים שאין גושים.

מוסיפים הקורנפלור והאינסטנט פודינג ומערבבים.

שופכים החלמונים, גרידת הלימון וכפית תמצית וניל ומערבבים היטב ושוב, מוודאים שהבלילה חלקה מגושים.

חלקה מגושים? ממשיכים.

עוברים למיקסר ושופכים פנימה החלבונים עם קורט קטנטן של מלח הסיבה, המלח תורם לייצוב והתגבשות החלבון. מקציפים במהירות הכי גבוהה וברגע שנהיה קצף לבן, מתחילים לשפוך פנימה הסוכר.

קצף לבן.

את הסוכר שופכים בנגלות קטנות. הסיבה, לסוכר יש משקל, אנחנו לא רוצים להכביד על המרנג, שלא יצנח לנו. בין כל נגלה, אני סופרת 10 שניות ושופכת פנימה כמות של כף גדושה וחוזר חלילה עד שסיימנו עם הסוכר. בשלב זה המרנג כבר אמור להיות במרקם של קצף רך. לא נותר עוד הרבה ממש עוד דקה דקותיים וזה מוכן. במרנג אני לא מסתמכת על זמנים והולכת לפי העין. אפשר לעצור ולבדוק המרקם כל כמה זמן. המרקם שאנחנו מחפשים הוא כשל קרם. רך רך אבל יציב. זיכרו! קרם, לא עננים. הסיבה, לשמור על הפלו של בלילת העוגה. על מנת שהבלילה תצא אחידה במרקמיה ומרכיביה ולא נצטרך להתעסק איתה יותר מידי וכך נשמור על נפח החלבונים, יש לוודא שהקיפול הולך חלק.

מעבירים בכל פעם נגלה שמנה של מרנג ומקפלים. לא להתקמצן ולא לפחד. לשפוך! אני מחלקת בד"כ לסה"כ 3 נגלות.

כשסיימנו. שופכים הכל לתבנית. מישרים עם מרית. דופקים על השיש 3 פעמים. מרימים הסיר מעט מעל פני השיש ומורידים במכה. בלי לנדנד וכאלה. לאחוז חזק בצדדים. הסיבה, הוצאת בועות אוויר שנקלעו בעת העירבוב ועלולות להתנפח ולהתפוצץ בתנור מה שיוביל לסדקים ולא עלינו גם לבורות בעוגה.

ככה ליישר.

מניחים הסיר במרכז התבנית. כן כן ממש על המים. היא אוהבת סאונה רטובה. מפונקת כבר אמרנו??

רק שימו לב. היזהרו והשתמשו בכפפות סיליקון מאחר ובשלב זה המים רותחים בקטע של כוויה דרגה 8 סוגרים את דלת התנור ושאו ברכה בשעתיים הקרובות.

15 דקות ראשונות בערך כשהתנור עוד לוהט על 250 מעלות, (לידגור.. אין כמו מראה עיניים.) ממתינים עד שהעוגה משנה ציבעה בחלק העליון שלה מלבן, לצבע קרם עם נגיעות זהובות פה ושם. ברגע שזה קורה, מורידים המעלות ל-200 רק ל-5 דקות עדיין במצב טורבו. לגבי עניין ההזהבה, אל תיתפתו להתעכב על זה. אל דאגה, בסיום האפיה, היא כבר תהיה שחומה בטופ.

כעבור 5 דקות מורידים המעלות ל-130 מורידים גם את מצב הטורבו לחום עליון תחתון קלאסי ומרגע זה, לא-פותחים-את דלת-התנור. ראו הוזהרתם. הסיבה, העוגה תצנח.

לכו לעניינכם ותחזרו תוך הזמן שנותר מתוך סך השעתיים.

לאחר שתם הזמן מכבים התנור. סקרנים כבר לבדוק מה שלומה שם בפנים? זב'שכם! חכו עוד שעתיים. כן כן, שעתיים נוספות לא לפתוח כלל הדלת לתת לה את הזמן שלה להצטנן לאטטטט, לאט, לאט.

הגיע זמן להוציא? ברכות שבכלל שרדתם עד כה. ואם כבר עד כה.. אז ממש עוד טיפונת טוב? תניחו את המהממת על השיש בטמפרטורת החדר ותנו לה להתקרר היטב. בידקו את מידת הצינון בצידי הסיר למטה ובאמצע. וברגע שבשעה טובה! מועדים לשמחה! התקררה הפינוקיה. תנו לה נשיקת לילה טוב, ולמקרר עד הבוקר שאחרי.

........

.......

......

בו-קר טווווווב... אז איך ישנתם??

יאללה לקישוטים וקישקושים.

קודם חילוץ העוגה. קחו צלחת ישרה ורחבה והניחו אותה על הסיר כשפניה פונות אל פתח הסיר. בזהירות איחזו ביד אחת היטב בתחתית הסיר וביד השניה הצמידו היטב את הצלחת. היפכו שניהם יחד כעת תחתית הסיר צריכה להיות בטופ. והופ! העוגה על הצלחת. היפטרו בעדינות מנייר האפייה וקחו תבנית ההגשה ביד אחת מקמו ביציבות את הצלחת עם העוגה על ידכם ואז ביד השניה ובזהירות! במטותא מיכם בלי ללחוץ, רק לתמוך, הניחו את התבנית על תחתית העוגה היפכו הכל לצד השני, כעת הצלחת שוב בטופ והופ! זה סוף סוף קרה. יש לנו עוגה רבותיי! ואם הלכתם לפי כל הכללים והטיפים, אז לא סתם עוגה, 10 ס"מ גובה של עוגה...

קלטו ת'מהממת הזאת!

מפודרת

מושחתת

מפונפנת

כך או כך, היא מושלמת!

volume up!