עוגת רד ולווט עם קרם גבינה עשיר

"כי הביקוש לאהבה לא מסתיים אף פעם.." לקראת טו באב. החלטתי לצאת במסע מופלא שכולו אפיה. ואם כבר באפיה ובאהבה עסקינן, אז צבע אדום, תמיד משתלב נהדר, זה צבע של רומנטיקה, תשוקה וחיות.

אז קבלו את הכוכבת שלי! שלא צריכה את השטיח האדום כדי לקבל את המעמד הראוי לה, היא כולה אדומה ומהפנטת גם ככה. היא השואו בעצמה. והפלא האמיתי בסיפור שלה, שלמרות שהיא נראית מליון דולר כאילו טובי המעצבים והקוסמטיקאים עשו עליה עבודה, היא למעשה התמרקה בעצמה, דהיינו... סופר פשוטה להכנה ולעיצוב! שששש... אם אתם לא תגלו, לא אספר בעצמי. סודכם נישמר איתי :)

ומה לגבי הטעם...? וואו. אין דברים כאלה!

אגב, באמת אין דברים כאלה, לפחות לא בארץ ולו רק בזכות תערובת הגבינות שהשתמשתי בהן, שמי שטעם את קרם הגבינה שמשתמשים בו בארה"ב לעוגה שכזאת, היה מבין את הכיוון. א-בל! אני כן השתדלתי כאמור, להתאים את הקרם לחך הישראלי, כי זה אולי טעים וסבבה לאמריקאים לאכול חמאה מתוקה, (כן כן שמעתם נכון, חמאה עם סוכר...) אבל לישראלי הטיפוסי ואני מדברת כאן גם על עצמי כן?.. קיים דיסוננס מטורף בין הטעם, שהוא לא רע בכלל אגב, לבין ההבנה של המוח, שמדובר ברעל טהור שאני מכניסה כעת לגוף ובולעת את זה בקלות דעת כזאת, כאילו מדובר היה במים.. אז עם כל הכבוד. יש שחיתות ויש צנתור... אני אומרת, בואו ניצמד לאופציה הראשונה. אבל מה במקום?? אתם בטח שואלים.

אז... השתמשתי בשילוב נהדר של מסקרפונה וגבינת שמנת. כן כן, ה-זיווג ה-מושלם לעוגה האדומה הזאת והמרקמים הרכים של כל הדבר הזה יתנו לכם מי כאילו נגסתם בכריות אוייר, עטופות בענני שמנת ואם עצמתם העיניים תוך כדי, הרד ולווט הזאת, תיקח אתכם למסע חוצה גבולות, גם אם המטוס (נכון לשנת 2020) בכלל עומד עדיין על הקרקע..

אז יאללה שנתחיל??

כמה דגשים קריטיים לפני:

1.את העוגה אני מכינה בקוטר 20. במידה ורוצים להכין בתבנית יותר גדולה, יש להגדיל את כמות חומרי העוגה כולל הקרם וכמובן לקחת בחשבון, שזמן האפיה מתארך גם הוא.

2.מאחר והשכבה העליונה מקבלת מעין כיפה בזמן האפיה (דבר בלתי נמנע אגב) אנחנו רוצים להוציא אותה החוצה ולהשתמש בה לקישוטים בלבד ולמה כך? כי מדובר בעוגה ובמערומיה כלומר, לא עטופה בקצפת וכל מיני שבאים להסתיר אי אילו אי דקויות שלה מפני העולם. אז את החלק המתעגל, שזה שכבה עבה קחו בחשבון של לפחות ס"מ, משאירים בצד לקישוטים.

3.כדי להשיג כמה שיותר מהגוון האדום בעוגה, אני מרפדת אותה בנייר אולמיניום סביב התבנית. זה לא ימנע מהשכבה הכי חיצונית להשחים אומנם אבל, לאחר נסיון, בלי נייר האלומיניום, עובי השכבה של העוגה שנצבעת בחום במקום אדום בדפנות, יהיה גדול משמעותית לעומת סיר שנעטף בנייר האלומיניום...אז לא להתעצל ולא לוותר.

4. במידה והלכתם כמוני על תבנית קוטר 20 שתדעו שהעוגה מספיקה בכמות שלה ל-10 איש. 10 פרוסות עוגה, בעובי מכובד.

5.את העוגה הכי טעים לאכול קרה מהמקרר. הספונג' שלה סופח הטעמים והלחות וזה פשוט כיף של ביס.

כלים:

ניירות אפיה

סיר ג'חנון או תבנית בקוטר 20. (לרוצים להכין בתבנית גדולה יותר, כאמור להכפיל מצרכים)

כף מטבח סטנדרטית

כפית מטבח סטנדרטית

קורצן לב קטן

שקית זילוף

מרית

קערת מיקסר+בלון הקצפה

סכין עבה, ארוכה וחדה ללא שיניים

כוסות מדידה

חוט דייג גמיש (אפשר גם עם סכין.. אבל לרוצים לדייק בחיתוך, אל תוותרו על טריק זה)

מצרכים לעוגה:

5 ביצים מדיום

2 וחצי כוסות קמח תופח

כף שטוחה קקאו

כוס וחצי סוכר

קורט מלח

220 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר (לא מומסת!!!)

1/3 כוס חלב

כף חומץ תפוחים (שימו לב, לא לוותר על החומץ... זה מה שהופך את העוגה לייחודית בטעמה)

כפית שטוחה סודה לשתיה

צבע ג'ל אדום של חברת מג'יק קולור (אפשר להישתמש גם בשל וילטון או כל חברה איכותית אחרת) ניתן להשיג צבעים אלה רק בחנויות מתמחות לאפיה.

מצרכים לקרם השמנת העשיר:

3 כפות גדושות גבינת שמנת נפוליאון בטעם טבעי

חבילת גבינת מסקרפונה 250 גרם שקית אבקת סוכר 100 גרם

כפית גדושה אינסטנט פודינג וניל

מיכל שמנת להקצפה 250 מ"ל (לא מתוקה!)

מחממים תנור על 150 מעלות בתוכנית קלאסית חום עליון תחתון.

מרפדים בניר אפיה את הסיר גם בתחתית וגם בדפנות.

סביב הסיר, מרפדים נייר אלומיניום בשתי שכבות כלומר, לקפל נייר האלומיניום שגם ככה גדול לשניים ולעטוף סביב.

בקערת המיקסר עם בלון ההקפצה, מערבלים במהירות בינונית עד לאיחוד, החמאה עם הסוכר עד שהמרקם המתקבל, רך ואחיד.

עוצרים. מכניסים: הקמח, הביצים, הקקאו, המלח. מערבלים במהירות איטית עד שהקמח "נרטב" בתערובת ומעלים למהירות בינונית גבוהה עד שפני העיסה נראית אחידה.

עוצרים. עם מרית מגרדים העיסה שטרם התגבשה בתחתית הקערה ומחזירים לעירבול נוסף במהירות בינונית עד לאיחוד.

אחיד? אפשר להמשיך.

עוצרים ומכינים תערובת הצבע שלנו.

בכוס נוחה לעירבוב שופכים את שליש החלב ומוסיפים אליו את הצבע שלנו. כף גדושה צבע כן?? מערבבים היטבבבב עד שצבע החלב הפך כולו לאדום חזק ומוודאים שאין גושי צבע שטרם נמסו בחלב.

חוזרים אל המיקסר ומפעילים על מהירות בינונית ותוך ערבול שופכים בזרם דק את החלב הצבוע שלנו וממשיכים לערבל עד שהעיסה נראית אחידה.

עוצרים. עם מרית, מגרדים שוב העיסה מהתחתית ומחזירים לערבול נוסף עד שכל העיסה כולה! אחידה בצבעיה ובמרקמיה.

דוגמה לעיסה שלא התערבלה... מתחבאת מטה בתחתית, לערבב היטב!

ממשיכים לערבל במהירות בינונית ובמקביל מתחילים את שיעור המדע שלנו :)

בכוס נוחה לערבוב, שופכים הסודה ורק אז מוסיפים פנימה כף החומץ. תיווצר לנו תגובה כימית מהממת של תסיסה. מערבבים עם הכפית כדי לוודא שכל הסודה נרטבה ומבעבעת מהחומץ היטב. זה ממש עניין של שניות כן..?

ותוך שהמערבל עובד, שופכים פנימה בזרם דק את התערובת הכימית שלנו.

עוצרים. מעבירים הקערה אל השיש ומוודאים היטבבבב עם המרית שהעיסה אחידה.

שופכים העיסה אל הסיר, מיישרים הלמעלה, דופקים הסיר על השיש 3 פעמים כדי להוציא בועות אוויר

ולתנור לשעה ו-10 בערך, עד ששיפוד הננעץ בעוגה יוצא נקי ויבש ללא פירורים.

שימו לב! לא לפתוח את דלת התנור בשעה הראשונה. זהו כלל ברזל אצלי לגבי כל עוגה. רק כעבור שעה ניתן להתחיל בבדיקות.

כשמוכן, מוציאים הסיר על השיש ונותנים לו להצטנן. ברגע שפושר מספיק ונוח למגע, מחלצים העוגה החוצה ע"י הפיכת הסיר על צלחת ומסירים בעדינות נייר האפיה.

תיכף "נקלף" ממנה השכבה העליונה ונחשוף את הצבע המשגע שלה..

הופכים בחזרה העוגה על נייר אפיה וכעת התחתית של העוגה חזרה למקומה ומונחת על נייר האפיה.

עם הסכין העבה והחדה מכניסים אותה ב-90 מעלות, ממש בצורה אנכית וישרה מאוד, קרוב אל דפנות העוגה מבפנים. אנחנו ניפטר מהשכבה החיצונית, שצבעה האדום נהרס ונחשוף את הבפנים.

עולים ויורדים וחותכים את כל המעטפת החומה הזאת. שוב! לחתוך רק בזווית ישרה של 90 מעלות כדי לא להרוס הדיוק הישר של האורך מלמעלה למטה ולחתוך בעדינות. אל דאגה, זה ילך קליל החיתוך.

מניחים בצד החלק שחתכנו אבל בצד! לא זורקים אותו! עוד מעט נשתמש בו לקישוטים שלנו.

מסירים המעטפת שחתכנו הצידה וממשיכים.

כעת מסירים בחיתוך ישר ככל הניתן גם את שכבת העוגה העליונה כלומר, את הכיפה שנהייתה לנו.

תוחמים השכבות אותן תיכף נפרוס עם חוט הדיג, כיצד תוחמים עובי השכבות? פשוט יוצרים 3 חתכים קטנים עם הסכין. (תיזכורת... מדובר ב-2 שכבות עוגה, כלומר שיכבה אחת תשמש לחיתוכי הלבבות בלבד..) העובי אצלי נקבע לפי עין, אפשר גם למדוד עם האצבעות למי שרוצה דיוק, כך נקבל 3 שכבות עוגה מדוייקות ככל הניתן בעוביין.

בוחרים את שתי השכבות הכי יפות, ומדוייקות בעוביין ובאורכן ומניחים בצד. כל שכבה על גבי נייר אפיה ומכסים במגבת שלא יתייבש. נחכה שיגיעו לצינון מוחלט!

בינתיים, מנצלים הזמן להכנת הלבבות עם הקורצן. לוקחים את השכבה שלא עברה העין.. מוודאים שאינה עבה מידי, מקסימום לאחר שחורצים הלב, אפשר תמיד לפרוס אותה באמצע לשניים כך תקבלו ישר שני לבבות. פחות עבודה :)

שימו לב, לתבנית בקוטר 20 יש לקרוץ 23 לבבות קטנים ותמיד עדיף גם יותר, למקרה שכמה החליטו להתאבד להם וצנחו לריצפה, כמו שקרה לי...

לאחר סיום היתי ממליצה לוודא שיש באמת מספיק לבבות כדי להשלים את חישוק הלבבות שלנו. כאמור, אם בא לכם עיצוב אחר אני איתכם! אבל אם לא.. אז תוודאו.

שוטפים קערת המיקסר ואת בלון ההקצפה כדי שנוכל לעבור תיכף להכנת הקרם.

ברגע שבשעה טובה מועדים לשימחה, הצטננה העוגה בצורה מוחלטת! ניתן להתחיל הקרם שלנו.

מכניסים הגבינות: מסקרפונה וגבינת שמנת אל קערת המיקסר עם האינסטנט ואבקת הסוכר ומערבלים במהירות איטית בינונית, עד לאיחוד.

ממשיכים לערבל במהירות בינונית ותוך כדי שופכים בזרם דק את השמנת להקצפה. כשהכל התערבל היטב ונראה אחיד, מגבירים המהירות להכי גבוהה ממש לכמה רגעים רק כדי לייצב הבלילה.

בודקים מידת היציבות, צריך לצאת רך אך יציב מספיק ומעבירים לשקית הזילוף.

לפני שמניחים העוגה, מומלץ למרוח מעט קרם על תבנית ההגשה רק כדי שהעוגה לא תזוז מימקומה.

מניחים שכבת העוגה הראשונה על תבנית ההגשה.

חותכים שקית הזילוף בקצה עם מספריים, חותכים חור בעובי ס"מ וחצי.

מזלפים חישוקי קצפת. פשוט מרימים השקית מעל העוגה, לא מצמידים אותה אליה.. שהשקית לא תיגע בעוגה אם כבר, מרימים השקית לגובה שיתן לקרם לצאת בקלות ובשמנמנות, כי מעבר לעניין האחידות, אנחנו רוצים דיוק בעובי הקצפת עם עובי העוגה. אז מתחילים קרוב לדפנות העוגה אבל לא יותר מידי קרוב שכן אחכ נלחץ מעט העוגה והקרם יגיע לקצוות בצורה אחידה ויפה, מבלי להימרח ולגלוש וכו.. וממשיכים לעוד חישוק קצפת בחלק הפנימי הצמוד לזה שהרגע עשינו. ככה ממשיכים עד שממלאים הכל בקצפת.

לוקחים השכבה השנייה ומניחים מעל וחוזרים על אותו תהליך.

מסדרים הלבבות שלנו זה על זה בזווית מעט אלכסונית, ממש נותנים להם להישען זה על זה.

ככה ממשיכים עד שקיבלנו זר לבבות מהמם!

לסיום.

אפשר להשאיר ככה ואפשר פשוט להשתמש בפירורי עוגה לדיוק מירבי גם בטופ וגם לעטוף הקצפת וכך קיבלנו מסגרת זהה של שכבות עוגה. הפירורים משלימים זה את זה בעיטוף ובטופ וזה נותן מראה מושלם ואחיד ומכוון.

אז זהו? סיימנו? מקווה שנהנתם ליצור ולעמול. תהנו :)