רולדת בשר יפהפיה ועסיסית

הרולדה הזאת עושה לי צרות בכל פעם מחדש. לא היא אשמה וגם לא אני, זה הטורפים שאורבים לה בסתר.. לצורך העניין, אם החלטתי להכין אותה לכבוד הארוחה של ערב שישי, ראוי שאפעל בדיסקרטיות ככל הניתן ואמצא איזה תירוץ שירחיק את תושבי הבית מחוצה לו. כי אם לא עמדתי במשימת החשאיות אודותיה ועלו עלי, הקנוניה נגדי מתחילה וככל הנראה, הרולדה הזאת לא תגיע לשולחן האוכל ואם כן תגיע, אז רק מה שנשאר ממנה.. אתם מבינים? זה קרב חסר סיכוי, הקרניבורים הקטנים והגדולים שלי יחברו נגדי יד אחת כדי לזכות כל אחד בנתח עסיסי ממנה. יפילו אותי בשער ויתנפלו עליה ללא רחם! ולמי שתוהה, למה כך לא חראם..? אנסה להבהיר את הסצנה מנקודת המבט/הטעם שלי.. מיכל אנסקי, מאחורי!

נתחיל בנראות של הרולדה הזאת, המסכנה התמרקה, קלעה צמות, התפדרה לה בסומק זהבהב, כל זה, בשביל לקבל מקום כבוד בשולחן החגיגי של ערב שישי. אבל הריח, העסיסיות והטריות כשהיא בדיוק יוצאת מהתנור, פותחים את התיאבון מכלום נגיד ל-200 ברגע! איך אפשר להתאפק עם זה??

והטעם... אי-מא-ל'ה! הבשר יוצא כל כך רך ונימוח, גם אחרי האפיה שלו בתנור, כל כך הרבה טעמים יציפו לכם את הפה בביס אחד! טעם הבשר, עם התבלינים העדינים, עשבי התיבול והירק, המלוח והטיפ, טיפ, טיפונת מתיקות של הבצק והסיומת הפיקנטית שמעקצצת בעדינות. ורגע עוד לא סיימתי.. הבורקס מבפנים שסופח את הטעמים המושלמים, ויוצא רך ולח וכל כך נעים בפה ומבחוץ, השומשום ורצועות הבצק, שקיבלו את חום התנור ישירות, שומרים על מרקם קריספי עדין עדין, בקיצור, לאוהבי הבשר והבורקס, זה השילוב המושלם, לביס המוש-לם.

לפני שמתחילים טיפים חשובים מאוד!

*רצוי שהבשר שלנו יכיל שומן במידה. כמה במידה? נגיד 20% כזה, מאחר והוא יעבור טיגון נוסף הרי על הפלנצ'ה כך שצריך שומן טבעי אבל גם לא יותר מידי. על כל מקרה, בזמן הטיגון, לא לוותר על השמן! השומן והשמן יחד, חשובים כדי לתרום לעסיסיות של הבשר, תודו לי אח'כ.

*רצוי שהבשר יהיה טרי ככל הניתן! כאילו, מהקצב לפלנצ'ה, כזה. אם הוא לא טרי ועבר הקפאה, יש להפשיר אותו היטב! לטמפ' החדר. כשהוא מתרכך במהלך ההפשרה רצוי להוציאו מהקופסה לקערה רחבה כדי לפתוח אותו היטב ולוודא שגם החלק הפנימי יותר, הופשר ולא קרחי או קר מידי. במידה וטרם הפשיר, לכסות הקערה בניילון נצמד ולהמשיך להפשיר עד שהגיע כולו לטמפ' החדר. חדר כן? ועדיף ממוזג.

*נפתרים מנוזלים עודפים שהצטברו על הקופסה או הקערה ושופכים לכיור.

*את הבשר מטגנים על להבה בינונית גבוהה, רק עד ששינה צבעו לאפרפר עדין עדין כזה, לא צריך יותר, מאחר והסגירה שלו תגיע כבר בתנור בזמן האפיה. אז מטגנים ומייד מוציאים לקערה להצטנן טיפה. שימו לב! אם נטגן את הבשר על להבה בינונית נמוכה, הבשר יעבור בעצם תהליך של בישול במים של עצמו ולא טיגון, מאחר וחום נמוך יגרום לו להגיר נוזלים, הוא יתכווץ וטעמו יצא צ'ואי בקטע לא טוב. לכן צריך לתת לו חום גבוה, גם כדי לסגור אותו היטב וגם כדי לשמור על העסיסיות החבויה בפנים. בקיצור תחממו היטב הפלנצ'ה והשמן תיקחו לכם דוגמית ורק ברגע שתישמעו את הטססס הזה, תתחילו לטגן. וגם אם היה וברחו לנו מעט נוזלים במחבת.. בלי פאניקה. לאדות או להיפטר מהם ולהמשיך בטיגון.

ל-2 רולדות עבות וגדולות.

כלים ואביזרים חשובים:

קערה רחבה

סכין מטבח עבה וקרש חיתוך

פלנצ'ה או מחבת כבדה

כפית מטבח סטנדרטית

כף מטבח סטנדרטית

נייר אפיה על תבנית האפיה

סכין חדה בלי שיניים

מצרכים: בצק עלים 3 האופים מופשר בטמפ' החדר

כקילו בשר בקר טחון

בצל אחד גדול חתוך לריבועים

פלפל ירוק אחד חתוך לריבועים

2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה

חצי כפית כמון

חצי כפית פלפל שחור

2 כפיות מלח

3 שיני שום גדולות קצוצות

כף גדושה טימין טרי, פשוט להסיר העלים מהענף

צרור פיטרוזילה ולמי שאוהב ניתן להעשיר ולהוסיף גם צרור כוסברה קצוצים דק

שמן קנולה

ביצה לציפוי

שקית שומשום

מחממים מחבת פלנצ'ה על להבה גבוהה. כשהתחממה, מוסיפים 2 כפות שמן קנולה ומכניסים הבצל לטיגון עד שהזהיב ונכרך מעט.

מוסיפים הפילפל והשום הקצוץ ומטגנים עד שהתרככו מעט.

מוסיפים עוד 2 כפות שמן ומכניסים התבלינים.

לנקות הענף מהעלים של הטימין ולהוסיף עם יתר התבלינים

מטגנים ומערבבים היטב עד שהבצל כולו נצבע בגוון אדמדם מבריק וחלק. לשים לב שהשמן חלק והתבלינים נפתחו היטב. שלא יראה חולי.

מוסיפים הפיטרוזיליה והכוסברה שקצצנו ועוברים מיד לבשר.

מוסיפים הבשר. עדיף חצי מהכמות רק כדי שלא יקרר טמפ' המחבת ויטגן מהר. עם כף עץ, או מרית עמידה לחום גבוה, פותחים הבשר לכדורים קטנים. כששינה צבעו לאפרפר עדין ונכרח מעט בקצוות, מוציאים לקערה.

שומעים את הטססס הזה?? זה לא רק מגרה, זה בול הטמפ' הרצויה לטיגון של הבשר.

מוסיפים עוד כף שמן ועושים את אותו הדבר עם הנגלה השניה.

מכניסים לקערה ומערבבים היטב עם כל הירק והתבלינים שטוגנו עם הבשר יחד במחבת ונותנים לתערובת הבשר לנוח מעט ולהצטנן קצת.

מחממים תנור על 180 מעלות במתכונת חום עליון תחתון קלאסי

פותחים ופורסים הבצק על השיש ונפתרים מהנילון שמכסה אותו.

מחלקים אותו לחצי ואת החצי הראשון, מעבירים אל התבנית שכיסינו בנייר אפיה. כמובן, שנחזור על התהליך פעמיים כן? שכן הכמות היא ל- 2 רולדות לא אחת, אז תישמרו בינתיים בצד, את החצי השני של הבצק, רק תניחו אותו כבר עכשיו על נייר אפיה, כדי שלא ידבק ונחזור אליו עוד מעט, אחרי שנסיים עם הנגלה הראשונה.

מניחים את כף היד שלנו במרכז הדף של הבצק. ומסמנים עם סכין, רק לסמן. לא לחרוץ עמוק.. את קו הרוחב של כף היד שלנו. אחרי שסימנו, ממשיכים בקיוקווים לאורך כל הדף. עושים זאת, רק כדי שנדע בדיוק, היכן לאכלס את הבשר.

סימון החלק האמצעי למילוי הבשר, לפי רוחב כף היד.

כעת חותכים הרצועות. לפני שנתחיל, רק אדגיש שזה לא קריטי אם לא יצא מדוייק בעובי או לא זהה במספר הרצועות. סמכו עלי, בסיכומו של דבר כשהרולדה תצא מהתנור, היא תראה מהממת. אז אל תתקעו ותשברו את הראש, חבל..

אז את הרצועות עושים כך: מקו הסימון של אזור הבשר שזה הרגע תחמנו, חותכים הרצועות. מתחילים מפנים הסימון והחוצה אל שולי הבצק, בצורה אלכסונית בכיוון מטה. את הרצועות חותכים בעובי של אצבע וחצי כזה, שוב.. לא קריטי..

אגב.. כחושבים על זה (Note to self) איזה מזל שצילמתי כל שעל בשלב הזה, אחרת אין לי שמץ איך הייתם מבינים את ההסברים שלי.. אני הסתבכתי בעצמי!

שנמשיך? טוב,

אז אחרי שיצרנו את הבסיס לפיסול הרולדה, מתחילים למלאה.

מחלקים תערובת הבשר לחצי. חצי לעכשיו וחצי לרולדה הבאה כמובן.

לוקחים בכף כמות מכובדת מאוד של בשר ומתחילים למלא את קו האמצע ולכל אורכו.

וכעת, סוף סוף אפשר להתחיל לקלוע את צמת השעורה שלנו.

קודם, סוגרים את החלק העליון של שכבת הבשר בבצק הסורר. זה, שלא נחתך לרצועות דקות ונמצא בקצה העליון מצידיו. משתמשים בו כעיטוף וסגירה של כל הרולדה. מרימים צד אחד סורר ומושכים מעט מעל הבשר ולכיוון העבר השני שלו ומהדקים קלות. אותו הדבר עושים עם הצד השני ואז תהדקו את הקצה היטבבבב כי יש פתח עדיין. אם לא תהדקו, תפתח הרולדה בזמן האפיה וכל הטעם יברח.

אם זה לא מספיק ברור, לכו אחר הסימון של החץ האדום בתמונה. את החלק האחורי הזה מהדקים.

כעת שתי וערב, מרימים הרצועה הראשונה העליונה ביותר, מושכים אותה לצד השני ומעל הבשר, בצורה אלכסונית בכיוון מטה ומהדקים קלות כשפגשה בבצק שמהעבר השני.

אותו הדבר עושים כעת עם הרצועה העליונה ביותר בצד השני.

כך ממשיכים וממשיכים עד שסיימנו עם כל הרצועות.

מסיימים בעודפי הבצק הסוררים שבחלק התחתון של הרולדה. עושים בדיוק את אותו הדבר שעשינו בחלק העליון ולא לשכוח כמובן להדק אחר כך, שלא תיפתח הרולדה בזמן האפיה.

טורפים ביצה בקערה קטנה ועם מברשת מורחים הביצה על הרולדה.

מפזרים מעל ובנדיבות השומשום וכל שנשאר הוא, להכניס לתנור בשלב אמצע ולתת לזה כחצי שעה,. במחצית הזמן, מסובבים התבנית כדי שהרולדה כולה תקבל חום וצבע אחיד. ממשיכים לאפות, עד שהבצק, בחלקו העליון ובצידיו, מזהיב ואף משחים טיפה טיפה. מוכן ומושלם!

הרעש, הריח המגרה, הצבע והעסיסיות.. שלמות.

רגע האמת...

ועוד אחת לאוסף.. כמה שהיא יפה